（1）含淀粉类的蔬菜，如土豆、芋头、山药等。这些菜必须熟吃，否则其中淀粉不易劈裂，人体无法消化。
（2）一些豆类，如扁豆、豆角等。因其含有两种毒素：一种是豆素，它是一种毒蛋白，具有凝血作用；另一种为皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素。这两种毒素的毒性作用须在高温10度以上才能被破坏，若生吃很容易引起食物中毒。
（3）含草酸比较多的蔬菜，如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等。这些蔬菜含有较多草酸，若与钙结合会生成难容的草酸钙。但草酸易溶于水，这些蔬菜如果要凉拌，在开水中燀一下便可出去其中大部分草酸。
（4）鲜木耳和鲜黄花菜，其含有毒素不可凉拌食用。
凉拌菜是生冷之物，吃多了容易伤脾胃，所以，脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少食为宜，多食会腹胀、食欲下降，还会积寒助湿，导致疾病。
